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Frischemerkmale bei Speisefisch

Um die Vorteile von Frischfisch nützen zu können sollte man folgendes beachten:

 

Bis zu einem Tag: Beste Qualität.


Ein Zeichen für frischen Fisch ist wenn er „Rund“ in den Handel kommt, der Fisch ist noch nicht geöffnet und gereinigt. Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen.

Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden. Danach wird der Fisch mit Wasser gespült und bis zur Weiterverwendung trocken gelagert.

 

Ab den zweiten Tag: Beste Qualität


Der Fisch sollte von seinen Innereien und Kiemen gereinigt werden, auf ein Gitterblech gelegt mit Alufolie oder Klarsichtfolie bedeckt, und mit Crash Eis zugeschüttet werden. Lagertemperatur: bei 0-1 C° Celsius.
1 x täglich wechseln der Aufbewahrungsbleche und 2 x täglich frisches Crash Eis sorgt für beste Qualität.

 

 

Ab den dritten Tag:


Der Fisch hat festes Fleisch, hell rote Kiemen, klare Augen, riecht angenehm und glänzt noch immer. Natürlich nur, wenn er bis zum jetzigen Zeitpunkt fachgerecht gelagert wurde. Er gilt noch immer als frischer Fisch und ist erste Qualität.

 

Ab den vierten Tag:


Es kommt auf die Größe des Fisches an wie er beschaffen ist, das starke Riechen nach Fisch zeigt von älterem Fisch, in der Kostprobe von rohem Fischfleisch wird es mit zunehmender Lagerung leicht säuerlich und pikant, kleine Fische beginnen an Qualität zu verlieren, und werden nicht mehr verkocht, große Fische können bis zu einer Woche (richtig gelagert) einwandfrei als Frischfisch verwendet werden. Kiemen verfärben sich bräunlich, Fleisch wird weich, Fisch verliert die Schuppen leicht, Augen sind trüb bis weiß.


Eine kleine Auswahl an frischen Süß- und Salzwasserfischen: